Selain bernilai ekonomis tinggi,
manfaat kopi juga sangat besar untuk menjaga kesehatan tubuh. Untuk itu,
pengolahan buah kopi secara benar menjadi salah satu faktor penting yang harus diperhatikan agar lebih memiliki nilai jual. Pengolahan kopi menjadi dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu pengolahan kering dan pengolahan basah. Perbedaan pada kedua metode pengolahan tersebut terletak pada penggunaan air untuk mengupas kulit buah kopi maupun untuk pencucian biji kopi. Namun, teknik pemisahan dengan metode kering lebih dikenal oleh masyarakat, disamping proses pengolahannya mudah karena sudah dikelan secara turun-temurun, pengolahan dengan cara ini juga tidak memerlukan alat khusus untuk mengupas kulit buah yang dinamakan pulper.
Pengolahan Buah Kopi Secara Kering
Pengolahan secara kering biasanya dilakukan oleh para petani yang berada di daerah yang kesulitan air atau petani yang tidak memiliki alat pengupas kulit buah. Memang, alat pengupas kulit buah, yang disebut pulper, ini jarang sekali dimiliki oleh petani, karena harganya yang relatif mahal. Beberapa hal yang perlu diperhatikan saat melakukan pengolahan buah kopi dengan metode kering antara lain:
- Pengolahan kopi dengan metode kering sebaiknya dilakukan jika pengolahan dengan metode basah tidak memungkinkan untuk dilakukan.
- Pengolahan kopi dengan metode kering sebaiknya dilakukan terhadap buah kopi yang sudah terlalu matang atau buah kopi yang kurang matang dan sudah ikut terpetik saat panen.
- Sebelum dilakukan pengolahan, sebaiknya buah kopi disortasi terlebih dahulu untuk memisahkan buah kopi yang sudah terlanjur matang, buah kopi yang kurang matang, buah kopi yang rusak, atau kotoran lain. Sehingga tersisa buah kopi yang benar-benar dalam kondisi matang dan segar.
- Untuk pengolahan buah kopi Arabika dilakukan dengan cara dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kadar air tersisa 30%. Selanjutnya buah kopi tersebut dikeringkan menggunakan mesin pengering dengan suhu 60°C atau bisa juga jemur kembali hingga kadar air tersisa 13%.
- Untuk pengolahan buah kopi Robusta, pengeringan bisa langsung menggunakan mesin pengering dengan suhu maksimal 80°C atau cukup dijemur di bawah terik sinar matahari hingga kadar air tersisa 13%.
- Buah kopi yang sudah kering kemudian dipisahkan dari kulitnya hingga tersisa biji buah kopinya saja. Biasanya pemisahan secara tradisional dilakukan dengan menggunakan alat yang oleh orang Jawa disebut tampah. Biji kopi yang telah dijemur akan terlepas dengan sendirinya dari kulit buah, kemudian dengan mengunakan tampah biji kopi tersebut dipisahkan dengan cara digoyang-goyang atau bisa juga dibilang menampi. Namun, pada pengolahan buah kopi yang sudah dilakukan secara modern, pemisahan biji dilakukan dengan menggunakan alat penggerbus yang disebut huller.
- Setelah dipisahkan, kemudian dilakukan pemolesan, atau bisa juga langsung dilakukan sortasi untuk memisahkan biji yang benar-benar memenuhi kriteria pasar sebelum dilakukan pengemasan
Pengolahan Buah Kopi Secara Basah
Pengolahan buah kopi secara basah ini pada umumnya jarang dilakukan oleh petani karena memang peralatan yang dibutuhkan relatif mahal. Pengolahan dengan cara ini biasanya dilakukan oleh perusahaan-perusahaan besar yang bergerak di bidang perkebunan kopi. Keuntungan dari pengolahan buah kopi dengan cara basah ini adalah dapat dihasilkan biji kopi yang lebih berkualitas dibanding dengan hasil pengolahan buah kopi yang dilakukan dengan cara kering. Berikut ini adalah tahapan atau proses pengolahan biji kopi dengan cara basah.
- Sebelum melakukan pengolahan, terlebih dahulu harus dilakukan sortasi terhadap buah kopi yang berkualitas untuk dipisahkan dengan buah kopi yang rusak atau terlalu masak.
- Sortasi dilakukan dengan memasukkan buah kopi hasil panen ke dalam bak sortasi yang telah berisi air bersih. Pastikan untuk menggunakan air bersih agar tidak mencemari buah kopi pada saat dilakukan pengolahan. Buah kopi yang mengapung dipisahkan.
- Langkah selanjutnya adalah melakukan pemisahan kulit buah menggunakan alat pulper. Kemudian dilakukan pencucian lendir.
- Pengolahan kopi Arabika dilakukan dengan proses fermentasi selama 36 jam. Setiap 12 jam dilakukan pembilasan biji buah kopi. Kemudian buah dicuci untuk menghilangkan sisa lendir.
- Biji kopi basah atau kopi gabah, yang masih terbungkus dengan kulit tanduk, kemudian ditiriskan selama beberapa jam. Biji kopi ini dikenal juga dengan horn skin (HS).
- Untuk pengolahan kopi Arabika, biji kopi harus dikeringkan dulu di bawah sinar matahari hingga kadar air mencapai 30%, biasanya dilakukan penjemuran selama sembilan hari. Kemudian biji kopi tersebut bisa langsung dimasukkan ke dalam mesin pengering dengan suhu maksimal 45°C, atau bisa juga dilanjutkan dengan penjemuran hingga kadar air berada di bawah 12%.
- Untuk pengolahan kopi Robusta, biji kopi horn skin (HS) bisa langsung dikeringkan menggunakan mesin pengering dengan suhu maksimal 80°C yang berangsur-angsur diturunkan hingga 60°C. Atau bisa juga dilakukan pengeringan dengan penjemuran di bawa terik sinar matahari. Pengeringan tersebut dilakukan hingga kadar air berada di bawah 12%.
- Selanjutnya adalah penggerbusan terhadap biji kopi HS menggunakan alat penggerbus atau huller untuk mendapatkan biji kopi beras atau kopi pasar.
- Sortasi terhadap biji kopi pasar sebelum dilakukan pengemasan sesuai dengan kriteria standar mutu yang diterima oleh pasar.